发布文号: 国食药监食[2012]5号
各省、自治区、直辖市及及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：
为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的有关规定，现就实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作提出如下指导意见：
一、指导思想
深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。
二、实施原则
坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理；严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理；建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正；鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。
三、主要内容
（一）评定范围
对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。
（二）评定依据
评定依据为《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章和规范性文件。
（三）评定项目
评定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。
（四）等级划分
餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。
动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。
年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用a、b、c三个字母表示。
（五）评定标准
1.动态等级
餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》（见附件1）进行现场监督检查并评分。评定总分除以检查项目数的所得，为动态等级评定分数。检查项目和检查内容可合理缺项。
评定分数在9.0分以上（含9.0分），为优秀；评定分数在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；评定分数在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。评定分数在6.0分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。
2.年度等级
餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定。
年度平均分在9.0分以上（含9.0分），为优秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。
3.不予评级情形
对新办《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定；在《餐饮服务许可证》颁发之日起4个月内，完成动态等级评定。
对造成食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改，并依法给予相应的行政处罚，6个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌（见附件2和3），同时监管部门加大对其监督检查频次，6个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。
动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌，同时监管部门加大对其监督检查频次，2个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。
（六）评定程序
1.等级评定
由监管部门选派2名执法人员进行现场检查。检查人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》检查内容，对被检查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量化评定，并由检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。
2.监督频次
动态等级评定为优秀的，原则上12个月内至少检查1次；评定为良好的，原则上6个月内至少检查1次；评定为一般的，原则上4个月内至少检查1次。具体检查频次和间隔由各省（区、市）食品药品监管部门确定。
3.等级公布
各省（区、市）食品药品监管部门可从附件2和3中选择其中之一样式，作为本地餐饮服务食品安全等级公示形式。餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。
监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公示其动态等级评定结果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。
4.等级调整
动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向属地监管部门申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，监管部门调整动态等级。
四、工作要求
（一）加强组织领导。实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度是践行科学监管理念，强化餐饮服务食品安全管理，促进餐饮服务食品安全责任落实的积极探索。各地食品药品监管部门要高度重视，切实加强组织领导，不断完善工作机制，积极稳妥推进实施。对实际工作中遇到的问题，要深入研究，科学分析，及时解决，确保餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的顺利实施。
（二）细化具体要求。省级食品药品监管部门应结合本地实际情况，制定具体实施方案，细化评定内容和要求，并统一公示样式，进一步增强工作的可操作性。
（三）强化人员培训。各地食品药品监管部门要对餐饮服务食品安全监管人员组织开展专题培训，使监管人员充分认识开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义，准确掌握餐饮服务食品安全等级评定标准和要求，统一评定尺度。
（四）严格等级评定。省级食品药品监管部门要制定餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作纪律，确保执法人员在等级评定过程中客观、公正；对于餐饮服务单位有关等级评定工作的投诉和意见，要及时核实、认真处理。
（五）加大宣传公示。各地食品药品监管部门要加大对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的宣传力度，采取多种方式，向餐饮服务单位宣传餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义、评定标准、工作程序和有关要求，及时向社会公布餐饮服务食品安全等级，动员社会各界参与监督。
（六）注重信息应用。各地食品药品监管部门要根据本地餐饮服务食品安全监督量化分级管理情况，分析判断本地区餐饮服务食品安全形势，查找监管薄弱环节，有针对性地加强餐饮服务食品安全监管，不断提高监管效能和水平。
附件：1.餐饮服务食品安全监督动态等级评定表
2.餐饮服务食品安全等级公示牌样式一（略）
3.餐饮服务食品安全等级公示牌样式二 （略）
国家食品药品监督管理局
二○一二年一月六日
附件1：
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表
被检查单位名称： 地址：
法定代表人（负责人或业主）： 电话：
餐饮服务许可证号：
许可类别：
检查人员（签字）：
检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分
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检查项目 |
检查内容 |
分值 |
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一、许可管理 （10分） |
1.是否超过有效期限★ |
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2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★ |
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3.是否擅自改变许可类别、备注项目 |
2 | |
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4.是否擅自改变经营地址 |
1 | |
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5.是否规范悬挂或摆放许可证 |
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6.食品安全管理制度是否健全 |
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二、人员管理 （10分） |
7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员 |
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8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★ |
1 | |
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9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案 |
1 | |
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10.从业人员中是否存在无健康证明的人员 |
2 | |
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11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★ |
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12.是否执行晨检制度 |
1 | |
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13.从业人员个人卫生是否符合要求 |
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14.是否制定并执行从业人员培训制度 |
1 | |
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三、场所环境 （10分） |
15.场所布局是否符合许可要求 |
1 |
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16.场所内外环境是否整洁 |
1 | |
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17.专间区域是否符合要求★ |
1 | |
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18.专用区域是否符合要求 |
1 | |
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19.地面与排水是否符合要求 |
1 | |
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20.墙壁与门窗是否符合要求 |
1 | |
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21.屋顶与天花板是否符合要求 |
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22.卫生间是否符合要求 |
1 | |
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23.更衣场所是否符合要求 |
1 | |
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24.餐厨废弃物处置是否符合要求 |
1 | |
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四、设施设备 （10分） |
25.专间设施是否符合要求 |
1 |
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26.洗手消毒设施是否符合要求★ |
1 | |
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27.供水设施是否符合要求 |
1 | |
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28.通风排烟设施是否符合要求 |
1 | |
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29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求 |
1 | |
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30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求 |
1 | |
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31.采光照明设施是否符合要求 |
1 | |
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32. 设备、工具和容器是否符合要求 |
1 | |
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33. 场所及设施设备管理是否符合要求 |
1 | |
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34. 废弃物暂存设施是否符合要求 |
1 | |
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五、采购贮存 （10分） |
35.是否采购了禁止经营的食品★ |
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36.是否符合索证索票、查验记录要求 |
3 | |
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37.贮存是否符合要求 |
2 | |
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38.是否开展定期检查与清理 |
2 | |
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六、加工制作 （10分） |
39.粗加工与切配是否符合要求 |
1 |
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40.烹饪过程是否符合要求 |
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41.备餐及供餐是否符合要求 |
1 | |
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42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★ |
1 | |
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43.生食海产品加工是否符合要求 |
1 | |
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44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求 |
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45.面点制作是否符合要求 |
1 | |
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46.烧烤加工是否符合要求 |
1 | |
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47.食品再加热是否符合要求 |
1 | |
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48.食品留样是否符合要求★ |
1 | |
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七、清洗消毒 （10分） |
49.清洗是否符合要求 |
2 |
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50.消毒是否符合要求★ |
3 | |
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51.保洁是否符合要求 |
3 | |
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52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证 |
2 | |
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八、食品添加剂 （10分） |
53.是否符合五专要求★ |
4 |
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54.是否符合相关备案和公示要求 |
3 | |
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55.是否存在超范围、超剂量使用现象 |
3 | |
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九、检验运输 （10分） |
56.检验是否符合要求 |
3 |
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57.包装是否符合要求 |
3 | |
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58.运输是否符合要求★ |
4 | |
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检查结果： 平均分： 评定等级： | ||
说明：1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
3.检查项目和检查内容可合理缺项。
